Mitra Banten News | SERANG – Pernahkah Anda memperhatikan bahwa daging yang direbus selalu tampak lebih pucat dibandingkan ketika digoreng atau dipanggang? Bagi sebagian orang, warna pucat ini mungkin kurang menarik, tetapi fenomena ini sebenarnya memiliki penjelasan ilmiah yang menarik. Mari kita kupas alasan di balik perubahan warna tersebut.
Peran Mioglobin dalam Warna Daging
Warna alami daging dipengaruhi oleh mioglobin, yaitu protein yang berfungsi menyimpan oksigen dalam otot. Mioglobin memiliki warna merah yang khas karena kandungan zat besi di dalamnya. Ketika daging masih mentah, warna merah atau merah muda ini tampak segar, terutama jika terkena udara. Namun, warna daging dapat berubah tergantung pada cara memasaknya. Misalnya, saat Anda memanggang daging, suhu tinggi mengubah mioglobin menjadi metmioglobin, memberikan warna kecokelatan yang kita kenal pada daging matang.
Lalu, bagaimana dengan daging rebus?
Apa yang Terjadi Saat Daging Direbus?
Ketika daging direbus, suhu yang lebih rendah dibandingkan metode memasak lain (sekitar 100°C) menyebabkan reaksi kimia yang berbeda. Proses merebus membuat mioglobin, protein yang bertanggung jawab atas warna merah daging, larut ke dalam air. Larutnya protein ini membuat daging kehilangan sebagian besar pigmennya, sehingga tampak lebih pucat. Air rebusan sering kali terlihat keruh atau berwarna merah muda, yang merupakan tanda keluarnya mioglobin.
Selain itu, panas juga menyebabkan protein, termasuk mioglobin, mengalami denaturasi atau perubahan struktur. Struktur mioglobin yang berubah tidak lagi mampu memantulkan warna merah, sehingga daging terlihat abu-abu atau pucat. Lemak dalam daging juga turut berperan, sebagian besar lemak mencair dan mengapung di permukaan air selama perebusan, meninggalkan daging tanpa kilauan yang biasanya terlihat pada metode memasak lain seperti pemanggangan.
Mengapa Warna Pucat Tidak Selalu Buruk?
Meskipun terlihat kurang menarik, daging rebus yang pucat tetap memiliki manfaat. Proses perebusan membantu mempertahankan kelembutan daging dan sering digunakan dalam masakan yang membutuhkan tekstur lembut, seperti sup atau soto. Selain itu, merebus juga memungkinkan Anda untuk mengontrol kadar lemak, menjadikan hidangan lebih sehat.
Daging rebus yang tampak pucat sebenarnya adalah hasil dari reaksi kimia alami pada mioglobin dan protein lainnya. Warna ini tidak memengaruhi kualitas atau rasa daging, tetapi lebih pada estetika. Jadi, lain kali Anda melihat daging rebus yang pucat, Anda sudah tahu jawabannya!
Penulis : Aura Agustina Sopandi
Jurusan : Teknologi Pangan
Universitas : Sultan Ageng Tirtayasa
